Taste Wollerich: een Roois sausje in de culinaire wereld
ZakelijkSint-Oedenrode - Zo’n twee jaar geleden stopte Gerard Wollerich met zijn sterrenrestaurant Wollerich. Maar voor stilzitten voelde de Rooienaar zich nog te jong en daarom startte hij al snel iets nieuws, ‘Taste Wollerich’ een ‘sausfabriek’. Uniek voor Nederland en Europa en bovendien zo groen en duurzaam als mogelijk.
Door Hans van den Wijngaard
Op het bedrijventerrein van Acht in Eindhoven staat - wat verborgen tussen grote loodsen - een unieke blokhut. Daar heeft Gerard een klein winkeltje met sauzen en andere delicatessen. “In de tijd dat we restaurant Wollerich hadden, deden we de sauzen erbij”, vertelt de sterrenkok en vervolgt: “Het maken van een goede saus kost niet alleen veel tijd, maar je moet saus ook in grote hoeveelheden maken. Met een pannetje van tien liter kun je geen goede saus maken. Het werk dat je daarmee hebt is veel te veel voor de hoeveelheid saus die je krijgt. Na het indikken van die tien liter houd je nog ongeveer twee liter saus over. Dat is dan de basis voor het definitieve product dat de gasten op hun bord zien.”
“Mensen eten graag een stukje vlees met een lekkere saus, maar het maken van een goede saus kost veel tijd. Nadat ik het restaurant verkocht had, wilde ik toch weer iets gaan doen, stil zitten is niet mijn ding. Zo is het idee ontstaan om sauzen te maken, zowel voor de horeca als voor particulieren”, zo gaat Gerard verder. “Onze markt bestaat uit de horeca, die we de basis voor een goede saus aanbieden. Ook voor de particuliere markt zijn onze producten inmiddels al in acht delicatessewinkels te koop. Daarnaast hebben we een webshop en is de winkel hier in de blokhut elke zaterdag van negen tot twaalf uur open.”
Om een goede saus te maken is het belangrijk om een grote pan en veel tijd te hebben, vertelde Gerard al eerder. Als we samen de sausfabriek binnenlopen wordt al snel duidelijk wat Gerard met een grote pan bedoelt. Links staan twee pannen met een inhoud van 650 liter per stuk. “Daar komen er binnenkort nog twee van bij”, zegt Gerard terwijl hij naar de grote pannen wijst. “Wij trekken onze fond van de botten van gevogelte en runderen. Om de fond extra smaak te geven worden de botten vooraf gebruneerd, zeg maar geroosterd op tweehonderd graden. Bij dat proces worden de eiwitten en suikers in het bot gekarameliseerd en dat komt de smaak ten goede. Nadat de fond tien uur heeft getrokken worden daar nog groenten aan toegevoegd en een paar uur later is de fond klaar. Tot slot wordt de fond gezeefd en ingekookt, zodat er geen bindmiddelen nodig zijn. Wij gebruiken geen kunstmatige kleur- en conserveringsmiddelen. De sauzen 100% natuurlijk”.
Zo groen en duurzaam als mogelijk
Gerard benadrukt dat het productieproces van zijn soepen en sauzen zo duurzaam als mogelijk is. “De energie voor het koken komt van zonnepanelen. Maar ook de ingrediënten, in hoofdzaak dierlijke botten worden na het productieproces opgehaald en gekneusd en vermalen tot kalk, die aan compost wordt toegevoegd. Ook het vet dat tijdens het trekken van de fond uit de botten komt, gaat niet verloren”, vertelt Gerard terwijl hij een pakketje dierlijk frituurvet uit de koeling haalt. “Ruik maar eens, als je daarmee frituurt krijg je heel lekkere friet”, zo sluit Gerard af.
Taste Wollerich - Hoppenkuil 29abc - 5256 DD Eindhoven - www.tastewollerich.nl
